TORTANO NAPOLETANO
Mentre ero al banco salumi del market ad aspettare il mio turno, una signora campana mi ha raccontato, gentilmente, la sua ricetta del Tortano Napoletano.
E’ costituito da un rotolo di pasta di pane, farcito con salumi, formaggi e uova sode. Ottima non solo per il periodo di Pasqua, ma anche da portare con sè in scampagnate e pic nic di primavera.
Ingredienti:
- 400 gr di farina per pizze (utilizzare una farina 0 oppure le farine adatte a pizze e lievitati)
- 20 gr di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di olio
- acqua tiepida (quanta ne occorre per impastare)
PER LA FARCITURA:
- 100 gr di strutto (se non volete utilizzare lo strutto, potete utilizzare l’olio di oliva extravergine, ma la ricetta tipica prevede lo strutto)
- 3 uova sode tagliate a fette
- 100 gr di salame a grana grossa tagliato a dadini
- 100 gr di scamorza tagliata a dadini
- 50 gr di pecorino
- sale, pepe
PREPARAZIONE:
Stemperare il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Aggiungete alla farina il sale ed il pepe, ed iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente l’acqua con il lievito. Continuate ad impastare, aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e non più appiccicoso. Lavorare l’impasto per almeno 5 minuti, allungandolo e ripiegandolo su se stesso, per inglobare aria. Poi formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola per almeno un’ora, fino al raddoppio del volume. (Per favorire la lievitazione, io spennello la superficie dell’impasto con dell’acqua tiepida, poi copro la ciotola con un panno).
Riprendere l’impasto e stenderlo su una spianatoia allo spessore di mezzo centimetro. Fondere in un pentolino lo strutto e spennellarlo su tutta la sua superficie. (Non tutto, tenerne da parte un po’ per ungere lo stampo).
Cospargere poi, su tutta la superficie della pasta, lasciando liberi i bordi, il salame, il formaggio, le uova sode. Spolverizzate con il pecorino e arrotolare delicatamente, il più stretto possibile. (Arrotolare dal lato più lungo).
Ungere con lo strutto rimasto uno stampo a ciambella, disporre il rotolo farcito, sigillando bene i bordi per non far fuoriuscire il ripieno, coprirlo e farlo lievitare un’ora.
Cuocere in forno caldo a 200° per 5 minuti. Poi abbassare a 180° per altri 50-55 minuti. (Fare la prova cottura infilando uno spiedino di legno nell’impasto. Se è ben cotto, estraendolo, lo spiedino deve essere asciutto senza residui di impasto crudo).
